Ran an die Buletten – Gibt es klimafreundlichen Fleischkonsum?

Maren Jõhne Amt Bordesholm.jpgDie Produktion von 1 kg konventionellem Rindfleisch verursacht den Ausstoß von rund 13 kg CO2-Äquivalenten. Die Verdauungsvorgänge der Wiederkäuer setzen Methan frei, bei dem Einsatz von synthetischen Düngemitteln wird in den Böden gebundenes Lachgas freigesetzt. Der Betrieb von landwirtschaftlichen Maschinen, Landumwandlung und Transport verursachen die Emission großer Mengen CO2. Allein in Brasilien werden für den Sojaanbau jährlich 2,5 Millionen ha Regenwald gerodet. Soja, welches auch in den Futtertrögen deutscher Mastbetriebe landet, denn es ist billig und äußerst eiweißreich. Die Erzeugung tierischer Lebensmittel ist somit laut FAO*1 für 14,5 % der globalen Treibhausgasemissionen verantwortlich. Der einzige Ausweg: Eine drastische Reduktion des Fleischkonsums.

Mõhdrescher

HALT!!! STOP !!! ABER ICH LIEBE FLEISCH!

Fleisch ist meine Leidenschaft. Schon immer. Fleisch bedeutet für mich Genuss und Handwerk. Ob Buletten oder Blutwurst, die Produktion und Zubereitung von Fleisch- und Milchprodukten fasziniert mich und ist Teil von mir.

Dabei habe ich Fleisch nie ohne Reue gegessen. Irgendwann in meinen Teenie-Jahren machte die industrielle Tierhaltung meinem Gewissen zu schaffen. Ungefähr zehn Jahre später sind es Klimawandel, Raubbau und Biodiversitätsverlust, die mich meinen Fleischkonsum hinterfragen lassen. Damals wie heute musste ich mir etwas einfallen lassen, denn Soja-Schnitzel sind für mich keine Alternative.

Damals entschied ich mich für eine zwar konventionelle, aber sehr regionale wirtschaftende Hofschlachterei in der Nähe meines Elternhauses. Ich analysierte die Haltungsbedingungen der Tiere und schaute bei einer Schlachtung zu. Heute weiß ich, dass auch jene Schweine mit Soja und Getreide aus Übersee gefüttert wurden. Dass der Transport von Gülle und Futter entartete Dimensionen angenommen hat, dass selbst die Klimabilanz von ökologisch erzeugtem Fleisch kaum besser ist.

Also habe ich mich auf die Suche gemacht nach klimafreundlichen Alternativen – und bin auch fündig geworden: Robustrinder, die auf Naturschutzflächen grasen. Die Galloways, Heck- und Highlandrinder werden unter anderem als Landschaftspfleger auf den wilden Weiden der Stiftung Naturschutz eingesetzt. Dort dämmen sie das Wachstum von Gehölzen ein, halten die Flächen offen und schaffen neue Lebensräume für gefährdete Pflanzen und Tiere. Und ganz nebenbei produzieren sie hochwertiges Fleisch in Bio-Qualität.

Highlandrind

Und auch die Vorteile für die Klimabilanz liegen auf der Hand: Die Tiere erhalten kein energieintensives Kraftfutter, sondern fressen ausschließlich das, was die Naturschutzflächen an Gräsern, Kräutern, Ästen und Blättern bereitstellen. Was davon übrig bleibt, muss nicht in Güllebehältern gelagert und wieder auf die Felder ausgebracht werden, sondern gelangt umgehend zurück in den Stoffkreislauf. Darüber hinaus gibt es Studien, die zeigen, dass eine Beweidung die Kohlenstofffixierung im Boden begünstigt*2. Vermarktet wird das Fleisch über lokale Initiativen wie der Bunde Wischen eG*3 bei Schleswig oder dem Weidelandschaften e.V.*4 in Neumünster. Die Produkte können in Hofläden, auf Wochenmärkten und in ausgesuchten Supermärkten bezogen werden. Kurze Transportwege vor und nach der Schlachtung sind somit ein weiterer Pluspunkt fürs Klima.

Weil mir das alles immer noch nicht gut genug war, habe ich 2017 meinen Jagdschein gemacht. Mir gefällt der Gedanke, mich von dem zu ernähren, was die Natur ohne Bewirtschaftung durch den Menschen hergibt. Rehe, Hasen und Wildschweine sind Teil eines geschlossenen Kreislaufs. Fallwild*5 dient Aasfressern als Nahrung und wird danach, genauso wie die Losung des Wilds von Bodenorganismen und anderen Destruenten zersetzt. Wird die Population größer als es das Ökosystem verträgt, greift der Jäger ein und entnimmt einzelne Tiere, um so den Bestand zu regulieren. Durch die viele Zeit, die man vor dem Schuss mit der Beobachtung des Wilds verbringt, baut man eine sehr persönliche, fast innige Beziehung zu dem Tier auf, man entwickelt Wertschätzung und Dankbarkeit. Für mich ist das der genau richtige Weg, um ohne Reue Fleisch essen zu können.

Jagd

Natürlich ist das ein sehr romantisches Bild von der Jagd. In Wahrheit ist Wild schon lange nicht mehr wild, sein Lebensraum eine vom Menschen überformte Agrarlandschaft. Das Wild fühlt sich bei uns so pudelwohl, dass es längst nicht mehr ausreicht, kranke, schwache und alte Tiere zu entnehmen, um die Bestände in Schach zu halten. Betrachtet man jedoch die Klimabilanz von Wild, scheint auf den ersten Blick alles perfekt. Es müssen keine Flächen gerodet und kein Kraftfutter angebaut werden. Es fallen nur so viele Abfallprodukte an, wie das Ökosystem wieder aufnehmen kann. Die Vermarktung erfolgt regional und direkt. Wild ist keine industrielle Massenware, sondern Handarbeit.

Gibt es ihn also doch, den klimafreundlichen Fleischkonsum, die Alternative zum Verzicht? Nicht ganz, fürchte ich. Mindestens zwei Haken hat die ganze Geschichte.

Robustrinder und Wild, das bedeutet vor allem eines: Platz. Was für mich und die paar Jäger in Schleswig-Holstein funktionieren mag, wird brüchig, schaut man über den Tellerrand hinaus. Weltweit wurden 2017 ca. 320 Millionen Tonnen Fleisch produziert. Da muss man nicht lange nachrechnen um zu realisieren, dass extensive Weidelandschaften die globale Nachfrage nach Fleisch nicht decken können.

Und auch mein eigener kleiner Kosmos, in dem ich mich mit meinen Handlungsmaximen und Moralvorstellungen so nett eingenistet habe, bröckelt an einigen Stellen. So verbraucht meine Tiefkühltruhe zur Lagerung der Hirschkeulen und Galloway-Hälften laut Hersteller 275 kWh pro Jahr. Das entspricht beim aktuellen Strommix in Deutschland knapp 150 kg CO2. Dafür könnte ich 13 kg regional produziertes Bio-Rindfleisch kaufen. Oder 50 (!!!) kg Bio-Schweinefleisch. Fünfzig Kilogramm! Grob geschätzt ist das wohl mehr als mein Jahreskonsum.

Nicht zuletzt fahre ich auch noch mit dem Auto ins Revier, da mir die Kombination aus Bockbüchsflinte und Fahrrad irgendwie nicht so ganz gesetzeskonform scheint. Ich will gar nicht wissen, wie viele zusätzliche Emissionen das verursacht. Mein so aufwendig konstruiertes reines Gewissen nimmt auch ohne konkrete Zahlen ganz schönen Schaden.

Puh und nun? Doch auf rein pflanzliche Ernährung umstellen? Fast scheint es mir, als würden die Klimaberichte und Ernährungsreports mit ihren Empfehlungen recht behalten. So richtig anfreunden kann ich mich mit dem Gedanken noch nicht, aber vielleicht schaffe ich das als guten Vorsatz für 2019.

Maren Jähne, Klimaschutzmanagerin Amt Bordesholm
E-Mail: maren.jaehne@bordesholm.de

*1: Gerber, P.J., Steinfeld, H., Henderson, B., Mottet, A., Opio, C., Dijkman, J., Falcucci, A. & Tempio, G. 2013. Tackling climate change through livestock – A global assessment of emissions and mitigation opportunities. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome.
*2: DeVore, Brian 2016: Carbon, Cattle and Conservation Grazing. Land Stewardship Project. (http://landstewardshipproject.org/posts/838, 11.12.2017)
*3: http://www.bundewischen.de
*4: http://www.weidelandschaften.de
*5: so nennt der Jäger Wild, dass durch einen natürlichen Tod gestorben ist

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Vegan – Mehr als nur Salat

profilMoin, mein Name ist Marret Bähr und ich bin seit März 2017 Klimaschutzmanagerin in Preetz. Bevor ich wieder zurück in die gute alte Heimat gezogen bin, habe ich Umweltkommunikation in Uppsala in Schweden studiert. Wenn es einen guten Zeitpunkt gibt um mich mal ordentlich mit meiner Ernährung zu beschäftigen, dann am Anfang des neuen Jahres. Normalerweise versuche ich schon mich ausgewogen und einigermaßen gesund zu ernähren, aber die letzten Wochen des Jahres fliegen alle guten Vorsätze über Bord. Ich sage nur Braten, Braten, Braten. Und ja, auch Neujahr bestand aus Chips-und-Schokolade-zum-Frühstück, TK-Pizza und Thai-Take-Away (immerhin vegetarisch?!).

Alles in Allem kamen der Klimatest, und damit die vegane Woche, genau zur rechten Zeit. Unterstützung ist bei so einem Vorhaben wichtig und die gab es durch meine MitbewohnerInnen, die sich größtenteils vegan-vegetarisch ernähren und mir tolle Tipps geben konnten. Ich befinde mich hierdurch natürlich in einer nahezu idealen Ausgangssituation, die eigene Ernährung innerhalb einer Familie umzustellen, wäre sicherlich eine größere Herausforderung geworden.

Ausgangssituation
Vorab habe ich mir einmal überlegt, wie ich bisher einkaufe und esse, um zu sehen, wo ich überhaupt stehe. Fleisch kaufe ich höchstens einmal im Monat selbst und dann in Bio-Qualität und wenig. Ich esse es aber bei Familientreffen, Kochevents und im Restaurant. Milchprodukte, vor Allem Käse, konsumiere ich hingegen relativ viel. Meine Einkäufe erledige ich beim Discounter und nur selten auf dem Wochenmarkt oder im Bioladen. Abgesehen von der Bequemlichkeit, fällt mir kein weiterer Grund ein, warum ich nicht öfter auf den Markt gehe. Ich variiere gerne verschiedene Beilagen und habe mich auch schon an Soja (klimatechnisch problematisch) versucht. Dementsprechend sieht auch mein Küchenregal aus (beim Thema Verpackung und der ähem Ordnung gibt es definitiv Luft nach oben…).

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Einkaufen – das gibt`s ja doch!
Für eine vegane Ernährung einzukaufen ist anders, nicht schlechter oder besser, eben anders. Ich habe mir vorher ein paar Rezepte rausgesucht, bzw. bei meinen „Klassikern“ überlegt, wie ich diese vegan gestalten könnte und gehe mit einer richtigen Liste los. Die meisten Supermärkte und Discounter haben ein ziemlich gutes veganes Angebot und viele Lebensmittel sind heutzutage auch als vegan gekennzeichnet. Ja, es wandert viel Gemüse in den Einkaufskorb (soweit wie möglich auch saisonal und regional), aber es wird mehr als nur Salat geben! Erstaunlich finde ich, in wie vielen Lebensmitteln Tierprodukte enthalten sind und was sonst noch für unaussprechliche Stoffe. Sogar bei Chips, Bier und Wein muss man vorsichtig sein, gut dass Silvester schon vorbei ist. Mir ist übrigens aufgefallen, dass manche „Billigartikel“ weit weniger Zusätze enthalten als die Markenprodukte. Vegan einkaufen kostet zu Anfang mehr Zeit, man greift eben nicht mehr automatisch zu seinen 12 Standardprodukten. Ich hoffe auch, dass mir bewussteres einkaufen hilft, meine Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.

Testen – Is(s) mal was anderes
Noch ein Vorteil dieser Testwoche ist die Möglichkeit endlich mal neue Rezepte auszuprobieren. Geht es euch auch so, dass ihr euch ständig vornehmt mal neue Rezepte auszuprobieren und dann doch wieder zu den üblichen Verdächtigen greift? Ich habe mir vorgenommen, die vegane Woche auch dazu zu nutzen, um mehr Vielfalt in meinen Ernährungs-Alltag zu bringen. Es gibt unglaublich tolle Blogs, YouTube Videos, Kochbücher und Apps, die einen bei diesem Vorhaben unterstützen. Zum Beispiel: https://vebu.de/essen-genuss/vegane-rezepte/ und  https://veganheaven.de/. Auch lassen sich viele bekannte Rezepte durch einfache Variationen oder den Ersatz gewisser Komponenten vegan umsetzen.

Gerade die asiatische Küche bietet viele tolle Gerichte, hier reicht es oft die Austern- bzw. Fischsauce wegzulassen. Richtig lecker fand ich Tofu-Curry mit veganem Naanbrot und Tabouleh! Die Umstellung bedeutete für mich zunächst einen höheren Zeitaufwand: ich kannte die Gerichte nicht, musste viel nachlesen und ausprobieren. Aber dafür habe ich mehr selber gekocht und mit frischen Zutaten – statt mit Fertigprodukten.

Da ich gerne koche und diese Zeit als Entspannung empfinde und möglichst unverarbeitete Lebensmittel auch gesünder sind, sehe ich die Umstellung als Vorteil an. Tofu und Soja lassen sich am Abend vorher einlegen und dann am nächsten Tag super zu veganer Bolognese verwenden, Hefeflocken schmecken als Parmesanersatz.

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Und wenn man mal keine Lust hat selbst zu kochen? Als „Veganerin“ essen zu gehen, hatte ich mir schwierig vorgestellt, aber nein. Die meisten Restaurants haben mittlerweile vegane Gerichte, vielleicht keine große Auswahl, aber immerhin. Es gibt auch komplett vegane Restaurants, sollte man vorher aber mit den Begleitern absprechen, und ja auch hier besteht die tolle Möglichkeit, etwas Neues auszuprobieren. In Kiel gibt es eine richtig gute Auswahl an veganen Restaurants, ein paar davon habe ich ausprobiert und würde jeder Zeit wieder hingehen: Kitty Rock Belly Full (Burger), Blattgold (Verschiedenes), Subrosa (Verschiedenes und als Highlight der Brunch)  und El Sombrero Verde (Mexikanisch).

Ersatz – auch gut?
Meine größte Herausforderung in dieser Woche ist das Ersetzen von IMG_20180107_220303_resized_20180107_105212338Milchprodukten. Veganen Käse habe ich schon früher probiert – so gar nicht meins! Also kein Käse für eine Woche, das geht, obwohl mich die innere Schweinemaus mit großen Augen anguckt.
Was gibt es sonst noch? Milch!
Das ist einfach, meine Mitbewohnerin macht sich
regelmäßig eigene Hafermilch, günstig und mit
wenig Zucker, eignet sich super für Müsli und den Kaffee.

Sahne gibt es ebenfalls aus Hafer oder Soja, da musste ich mich jedoch erstmal dran gewöhnen. Für den Mango-Lupinenjoghurt würde ich aber jederzeit eine Facebook-Fanpage gründen. Butter kann man durch Margarine ersetzen, gerade beim Backen fällt das nicht auf. Besonders empfehlen kann ich veganen Karottenkuchen. Ich esse schon länger gerne vegane Brotaufstriche, diese kann man auch einfach selbst herstellen, genauso wie Dips. Meine Favoriten sind Olivenpaste, Hummus und Cashewkäse, oft braucht man nur zwei Zutaten und einen Mixer. Ersatzprodukte wie vegane Schnitzel, Würstchen und Frikadellen aus dem Supermarkt sind allerdings nichts für mich. Dann probiere ich lieber komplett neue Dinge aus, als diesen Ersatz. Die meisten Fleisch-Ersatzprodukte schmecken mir einfach nicht, manche haben auch einen sehr hohen Salzanteil. Auch Soja und Superfoods sehe ich kritisch. Es gibt genügend regionale Lebensmittel wie Buchweizen, Heidelbeeren oder Kohlrabi, die genauso viele Vitamine und Power haben. Die Vorteile: sie müssen nicht eingeflogen werden, zerstören keine Regenwaldflächen und verbrauchen keine Unmengen an Wasser, außerdem sind sie günstiger.

Puh, mir wird wieder bewusst: Ernährung ist ein heikles Thema und alle sagen etwas anderes. Ich habe für mich erstmal beschlossen mehr auf regionales, biologisches und saisonales zu setzen.

Kritische Momente und was mir fehlt
Die Freundin gibt zum Geburtstag Torte aus… mit Sahne, Eiern und Butter (ich weiß außerdem, dass die Freundin ganz fantastisch backen kann). Der Kaffee auf dem Weg zur Arbeit, es gibt am Kiosk leider nur konventionelle Milch – schwarz ist das Ganze ziemlich hart, morgens um 7.00 Uhr. Übriggebliebene Milchprodukte im Kühlschrank welche zeitnah konsumiert werden müssen – hier freuen sich Freunde und Mitbewohner. Die Eltern laden zum Fischessen ein…

Gerade Fisch, den angle und esse ich nämlich sehr gerne selbst, darauf möchte ich auch in Zukunft nicht verzichten. Immerhin ist der Selbstgefangene ökologisch, also wenn man die ganze Ausrüstung und den Spritverbrauch nicht mitrechnet. Ich merke es wird schon wieder kompliziert.

fisch
Fleischverzicht wäre wohl das kleinste Problem, obwohl ich noch nicht weiß, wie ich das meiner Oma erklären sollte, wenn sie mich zum Essen einlädt… Also für Käse habe ich leider keinen adäquaten Ersatz gefunden und daher darauf verzichtet. Hat da vielleicht jemand noch einen Tipp? Als Kompromiss für die Zukunft habe ich beschlossen, nur noch regionalen Bio-Käse auf dem Wochenmarkt zu kaufen. Käse hat nämlich eine unglaublich schlechte CO2-Bilanz, da er auf Umwegen über Tierhaltung mit viel Milch und Wärme produziert wird.

Wie geht es weiter?
Der Test hat mir viel Spaß gemacht und es gibt viele gute Gründe sich vegan oder vegetarisch zu ernähren. Tierwohl, Klimawandel, Verschwendung und die Auseinandersetzung mit dem eigenen Konsumverhalten. Ich werde nicht zur reinen Veganerin oder Vegetarierin werden, aber in Zukunft noch mehr auf meine Gewohnheiten und Ernährung achten. Gerade das Entdecken neuer Rezepte und Restaurants waren tolle Erfahrungen. Momentan gibt es noch zu viele Dinge, auf die ich nicht verzichten möchte, aber man kann ja im Kleinen anfangen. Ich kann jedem empfehlen mal die eine oder andere Mahlzeit, oder einen Tag, vegan zu testen – es lohnt sich und schmeckt super.

Wappen farbigMarret Bähr, Klimaschutzmanagerin Stadt Preetz, marret.baehr@Preetz.de